Il Casello della Commenda

I CASELLI DEL FORMAGGIO

La storia delle origini dei cibi che, nel corso dei millenni, hanno caratterizzato i sapori e le differenti culture regionali italiane continua ad interessare sia gli studiosi che i cittadini di ogni dove.

Nell’affrontare la riqualificazione del “casello della Commenda” sono stimolanti gli approfondimenti della prof.ssa Maria Luisa Mussini [1] nel sottolineare che l’antico caseificio a legna, comunemente detto “casello”, è un’anomalia nel campo dell’architettura industriale in quanto si trova nella campagna coltivata o, al più, ai margini dei centri abitati, spesso inglobato fra le nuove costruzioni nelle aree d’espansione urbana. Può apparire strano come questi piccoli edifici, che sembrano nati dalla fantasia di abili capimastri, hanno spesso retto alla consunzione del tempo e all’incuria conservando le loro peculiarità senza subire trasformazioni. Raramente la sua costruzione è stata preceduta da un progetto stilato sulla carta, ma, ad oggi, attraggono per la profondità professionale e umana di chi ci ha preceduto nei tempi.

L’assetto distributivo dell’edificio doveva articolarsi in due settori, uno disposto perimetralmente e dotato di piani su cui erano poste le piatte – ciotole contenenti il latte – l’altro, alla base di un pilastro, accoglieva il focolare, sul quale gravava la caldaia appesa ad una mensola a squadro, incardinata al pilastro stesso.
La ventilazione era doppiamente necessaria, sia per aerare il latte in riposo che per stimolare la fiamma del focolare e smaltire il fumo di combustione. Per questo motivo la muratura perimetrale presenta ampie superfici traforate, le cosiddette gelosie, come tamponamento degli spazi fra i pilastri perimetrali, i quali s’innalzano su di un basso muro di recinzione e formano l’ossatura portante dell’edificio.

Il tipo poligonale, a differenza di quello quadrangolare, si è affermato soprattutto in area reggiana, particolarmente in collina. Nella collina modenese se ne conservano ancora alcuni esemplari; non pare ve ne siano in area parmense.

Nel tipo isolato la pianta ha forma ottagonale ed una superficie variabile da 50 mq. ad oltre 90 mq. L’impianto strutturale, sostanzialmente non differisce da quello quadrangolare isolato: basamento, pilastri perimetrali, pilastro centrale, intelaiatura lignea del tetto. Questa assume maggiore pregnanza visiva per la disposizione radiale dei puntoni convergenti a raggera sul pilastro centrale. La torretta, spesso di rilevanti dimensioni, quando sostituisce il comignolo al vertice del tetto, appoggia su un anello di travi che intercettano e legano i puntoni.

 In alcuni esemplari sul vertice del tetto s’innalzava una figura modellata in terracotta o di ferro battuto, come un antico “logo” del casello, il quale assumeva la propria denominazione dalla figura stessa. La denominazione è rimasta, mentre le figure sono, col tempo, ormai tutte scomparse.

IL CASELLO DELLA COMMENDA

E’ a pianta ottagonale ed è stato edificato tra il 1750 ed il 1756 [2] dal commendatario D’Elci.
E’ uno dei pochi esempi, ancora esistenti, con una datazione certa così antica [3]e un apparato decorativo di così grande pregio.
La struttura è stata realizzata secondo i canoni dell’architettura classica: otto colonne “rastremate”, con base e capitello di ordine tuscanico posano su di un piedistallo e sono sormontare da una trabeazione.
Il pregio è dato dai materiali e dalla qualità costruttiva: sono stati impiegati mattoni speciali sagomati, posati con giunti precisi e sottili.
Le pareti tra le colonne sono traforate “a gelosia”, e sono costituite di mattoni speciali, a sezione leggermente trapezoidale.

La struttura lignea della copertura è di notevole pregio, poiché sembra originale del Settecento [4]. Otto grosse travi inclinate (puntoni) in rovere [5], posano sulle colonne perimetrali e su quella centrale; qui un anello metallico le tiene unite, impedendone lo scivolamento.
Ai piedi della colonna centrale vi era la buca della fornacella, ora chiusa.

In un contratto di locazione della parte rurale (del podere) del (denominato) Palazzo, datato 1772, viene elencato il “Capitale del Casello”:

• 1 Tinello dell’agua con tre cerchi di ferro
• 1 Spersora, ed un tavogliere (tavolo su cui si pone a sgocciolare il formaggio dentro le fascere)
• 50 Fassare (fasce di legni per contenere il formaggio fresco)
• 2 Zangole (per fare il burro)
• 26 Mastelle (per fare riposare il latte)
• 4 Caratole (cestini in vimini per contenere la ricotta)
• 3 Sogli
• 3 Secchie

Inoltre, tra gli oggetti in rame: “una caldara da casello con due fasce, e rappezzata netta dal manico di ferro. Una d. (detta) piccola rappezzata, ed abbruciata … “

Successivamente, per ospitare i macchinari a vapore, è stato costruito un altro corpo di fabbrica (ora demolito) addossato al lato nord; ciò ha comportato la demolizione di una parete traforata.
Strettamente legati al casello, ma localizzati altrove, vi erano altri tre spazi.

Il “salatoio” per salare il formaggio, e la “cassina” (o cascina), il magazzino di stagionatura, erano all’interno dell’abitazione (la casa del mezzadro annessa alla Commenda); la ghiacciaia, per conservare il ghiaccio necessario alla lavorazione del burro, erano in prossimità del mulino.

La “cassina” è citata in un documento del 1785, poiché necessitava di ristrutturazione; il muratore mette nel preventivo, oltre ai materiali edili necessari, anche “due “Fariate e Ramate …” (inferriate e rete metallica) perché il formaggio andava protetto dai topi e dai ladri…)

L’edificio in origine era isolato e presentava un’unica porta ad est, verso la Commenda.
Dopo il 1887 ha subito una serie di trasformazioni, alcune delle quali l’hanno fortemente danneggiato. Dapprima è stato addossato un nuovo edificio a sud, chiamato comunemente “camera del latte”, ed è stata realizzata una porta di comunicazione. Successivamente per ospitare i macchinari a vapore, è stato costruito un altro corpo di fabbrica, addossato al lato nord; ciò ha comportato la demolizione di una parete traforata.

Ma prima della costruzione di questo casello, dove veniva prodotto il formaggio della Commenda?
Forse nel vicino edificio denominato “Menozza”, meglio conosciuto come chiostro del Convento.
Nel cabreo del 1650, nel cortile della Menozza, è disegnata una casella con portichetto, adiacente la strada maestra.

Certamente la Commenda produceva da secoli il formaggio, visto che nel 1450, il 20 ottobre, ad un tale Avazio de Ridolfi, si concedeva di poterlo trasportare vendere sul territorio ducale senza pagare dazio.

Inoltre in documenti del 1631 e 1637 sono ricordati sia la vaccheria che gli strumenti per la lavorazione del latte.

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