IL FORMAGGIO: UNA STORIA CHE VIENE DA LONTANO
In Europa l’invenzione del formaggio risale a quella che gli archeologi oggi chiamano, la “Rivoluzione dei prodotti secondari del Neolitico”: quando, cioè, nel V e IV millennio a.C., oltre al formaggio e ad altri prodotti del latte, anche altre fondamentali innovazioni, come l’aratro e il concime, furono introdotte in agricoltura.
Diversi reperti confermano che la produzione del formaggio era già presente nel V millennio a.C.
Un approfondito quanto interessante studio del professore Mario Alinei [1] rivela alcune delle principali caratteristiche sulla nascita del formaggio.
In termini molto semplici, il formaggio è il prodotto di una somma: latte (di pecora, di capra o di vacca) + caglio.
La prima, vera e propria grande scoperta, sul piano tecnico, è stata quella della cagliatura artificiale, ottenuta con l’aggiunta del caglio animale, al latte dei mammiferi stessi.
La prima considerazione da fare, infatti, è che il latte cagliato, considerato in sé, non è legato alla produzione del formaggio, e quindi a una datazione neolitica: il latte, infatti, è un liquido organico, che le madri, da quando esistono (cioè da sempre!), hanno offerto, dal seno, ai propri neonati, e che, proprio nella forma di latte cagliato, hanno visto riapparire nel “ruttino” e nel rigurgito dei loro piccoli…
Più tardi, nel Neolitico, anche iniziale, i pastori e gli allevatori avranno spesso osservato il latte cagliato nello stomaco dei loro ruminanti lattanti, ogni volta che li macellavano.
La grande innovazione neolitica, che segna l’inizio della produzione del formaggio, non è quindi, come si può pensare in prima analisi, la scoperta del coagulo del latte come tale, bensì quella della produzione artificiale del coagulo (cagliatura) del latte dei ruminanti domestici, mediante l’uso del quarto intestino dei ruminanti lattanti stessi, chiamato abomaso (gli altri tre sono il rumine, il reticolo e l’òmaso). Come già detto, la prima occasione per osservare il coagulo del latte sarà stata la macellazione del bestiame ancora lattante (agnelli, caprette, vitelli).
Ma è probabile che l’idea di “farci qualcosa”, con quel latte così stranamente raggrumato sarà venuta a qualche ingegnoso allevatore neolitico che, avendo osservato che il latte, conservato in un contenitore ricavato dallo stomaco di un animale (come si usava nell’antichità), era coagulato, lo avrà assaggiato e trovato di gusto diverso dal latte e gradevole.
Sul piano tecnico, si scoprì poi questa possibilità: l’abòmaso dei ruminanti, una volta vuotato, essiccato e stagionato poteva essere conservato in casa e, ogni volta che si doveva produrre il formaggio, se ne poteva usare un frammento per cagliare la quantità di latte necessaria.
[1] Archeologia etimologica: alle origini del formaggio di MARIO ALINEI. http://www.continuitas.org/texts/alinei_archeologiaetimologica.pdf